Azienda Agricola San Felice 

Un vero vino da meditazione, da fine pasto, con dolci a pasta secca ed eventualmente con salame al cioccolato poco dolce e ricco di frutta secca.

La ricetta del nostro Chef Luca Lodovici.

SFOGLIATINA CARAMELLATA ALLA VANIGLIA E PERE AROMATIZZATE ALL'IN PINCIS

Composizione
arlettes
pasta sfoglia
bavarese alla vaniglia
pere all'In Pincis
riduzione all'In Pincis
nocciole tostate e tritate

Per la pasta sfogliata
375 g burro
150 g farina tipo 45
350 g farina tipo 55
15 g sale
110 g burro fuso
150 g acqua
3 gocce di aceto bianco

Primo impasto
Lavorare 375 g di burro con 150 g di farina. Stendere e formare un cerchio dell’altezza di 1/2 cm. Riposare in frigo per due ore.
A parte unire il resto degli ingredienti ottenendo un impasto che verrà messo a riposare per due ore circa in frigo.
Ottenere una sfoglia a metodo francese a quattro pieghe doppie.

Per le arlettes
Stendere la pasta sfoglia ottenendo un rettangolo 30 x 40 cm dello spessore di 2 mm.
Spolverare di zucchero a velo e arrotolare.
Porre in congelatore per 30 minuti, dopo di che tirar fuori il rotolo e tagliare dei dischi di tre mm. di altezza.
Con l’aiuto dello zucchero a velo, stendere col mattarello ciascun disco, il più finemente possibile e porre su una placca sopra un foglio di carta da forno.
Cuocere al forno ventilato ad una temperatura di 190° C per circa 8-9 minuti.
Ottenere dei dischi di pasta sfoglia caramellata di colore omogeneo.
Estrarre la placca dal forno e con l’aiuto di un peso piatto schiacciare ciascuna arlette e tagliarla con un cubapasta di 9 cm di diametro.

Per la bavarese alla vaniglia
250 gr latte    
1 bacca di vaniglia
60 gr zucchero
60 gr rossi d’uovo
9 gr gelatina in fogli
275 panna
Procedimanto classico per una  crema bavarese, raffreddare la crema e stenderla a circa 1,5 cm di altezza. Congelare e in seguito tagliare con il cubapasta di misura desiderata.

Per le pere all'In Pincis
300 gr In Pincis Vin Santo Chianti Classico
200 gr acqua
50 gr zucchero
scorza di arancia, scorza di limone
3 pere William
Cuocere le pere nel vino con zucchero e aromi nel tempo necessario.

Per la riduzione all'In Pincis
In una casseruola riporre il liquido rimasto per la cottura delle pere e ridurlo di circa tre/quarti. Raffreddare.